Almacenamiento, tipo de molienda para cada método y tipos de molinos.
Acerca del café
¿Cómo almaceno correctamente mi Kuii Café para que no pierda aroma, sabor y cuerpo?
Lo puedes conservar en la bolsa original siempre y cuando la cierres muy bien, porque exponerlo al aire u oxigeno causara que se oxide perdiendo su sabor. Otra opción es guardarlo en un envase hermético de lata o de vidrio de borosilicato y bien cerrados, (debes de tener cuidado que estos recipientes no hayan tenido algún otro producto, porque el café absorbe fácilmente olores) en todos los casos debes colocarlo en tu almacén, que este fresco, oscuro, cerrado, seco y evitando lugares calientes como a lado del un horno o una estufa, para evitar que los aceites de tu café se evaporen y se pierda su aroma y sabor.
Mantén tu café alejado de la humedad, para que no se deteriore.
Si elegiste un envase de vidrio ten cuidado de no exponerlo a luz solar, ya que este causara que se oxide.
Todos estos consejos evitaran que tu café sepa rancio y mantenerlo fresco durante más tiempo.
No te recomendamos refrigerarlo, porque se perderán los aceites que aportan el aroma y sabor a causa del cambio de la estructura celular.
Es importante no abrir la bolsa del café hasta que vayas a consumirlo.
La molienda.
La molienda es el grosor o tamaño del café molido, que se cataloga en fina, media y gruesa.
Siempre es mejor tomar tu café recién molido, es importante no moler todo, sino solo lo que te vayas a beber en ese momento o en el día, ya que una vez molido el reloj empieza a correr: el café molido se seca más rápido y pierde mucha de su frescura en poco tiempo, sabor y aroma, ya que las partículas del café molido entran en contacto con el oxigeno. Po esta razón el café en grano retrasa durante mas tiempo la oxidación y mantiene mucho mas tiempo su frescura, aroma y sabor.
Te sugerimos adquirir un molino casero, puede ser manual o eléctrico, para nosotros el mejor seria de muelas (que mas adelante explicaremos).
El molino manual es ideal para viajes y para casa, es pequeño y no necesita conectarse a la corriente eléctrica, debes de girar una manecilla para que las muelas trituren el café en grano. Algunos tienen regulaciones que van desde la molienda mas fina hasta la más gruesa, eso dependerá que método de extracción es tu preferido. Puedes encontrar molinos manuales de muelas que muelen muy bien el café.
En cambio, los molinos eléctricos funcionan con energía eléctrica, hay de diferentes tamaños desde los más básicos caseros, hasta los profesionales para expendio de café o cafetería, que son más costosos.
Los eléctricos los hay de dos tipos: de muelas y de cuchillas, estas ultimas no dejan homogéneo o iguales las partículas del café al triturarlas, sino que van a haber finas y gruesas y se extraerán a diferentes velocidades obteniendo una taza desequilibrada, y por lo regular se calientan pasando el calor a tu café, lo cual no es recomendado, por lo tanto, es mas económico que la de muelas, aunque es bueno para la casa.
En cambio, los molinos de muelas son de mas calidad en cuanto a la molienda, los hay de cerámica y de metal, las muelas se juntan o se separan; si están mas juntas la molienda será mas fina, y si están separadas serán mas gruesa. Estos molinos regulan mejor la molienda dependiendo del método de extracción que elijas para preparar tu café. Los molinos de muelas obtienen un resultado y una molienda uniforme que además las partículas de café se humedecen por igual.
Los de muelas los hay de cerámica y de acero inoxidable, ninguno se caliente durante su uso. Lo ideal es que los molinos no se calienten al utilizarlos para que no se pase el calor al café además de que muelan obteniendo partículas de igual tamaño.
¿Que medida de molienda debo utilizar para cada método?
Tanto la molienda como el método para preparar tu café son de mucha importancia para el resultado en nuestra taza de café, tendremos que medir el tiempo, la cantidad de café molido y agua así como la temperatura de esta.
La extracción es el proceso de extraer los aromas y sabores de los compuestos en el café cuando se disuelve en agua caliente.
El tamaño de la molienda tendrá un impacto en nuestra taza (sabor).
Hay dos tipos de métodos de extracción para preparara tu café: por goteo y por inmersión.
Inmersión: es que se sumerja el agua para que extraiga los sabores y aromas del café.
Goteo: es verter el agua sobre el café molido; el agua pasa a través del café y se filtra al envase del método.
Para los métodos de inmersión se recomienda una molienda gruesa, por ejemplo, para la prensa francesa, la cual nos va a regalar más cuerpo y más intensidad en taza.
En cuanto a la molienda medio-gruesa es ideal para los métodos de goteo, como el V60, que nos va a dar cuerpo en taza notas dulces y resaltando los ácidos del grano. La Chemex que también es de goteo, es mejor con una molienda gruesa a media, este último método nos brindara notas dulces y afrutadas; una taza limpia y equilibrada. Para estos métodos de goteo se necesita mucho más agua y café, así como también en los métodos de inmersión.
Para un expresso o también para la Moka (cafetera italiana), la mejor opción es entre un molido fino y medio, y para un café turco la medida será extra fina. Con la Moka vamos a tener una taza más intensa, fuerte, con acidez, cuerpo, dulzor y lo amargo natural del café. Y cuando hablamos del expresso hay que tener cuidado en que la molienda que no sea demasiado fina o extra-fina, ya que podemos obtener una taza amarga, corta y muy fuerte o cargado, y si nuestra molienda la hacemos un poco más gruesa, el agua no va a extraer todos los componentes como sabores y aromas, va a ser un proceso muy rápido, dándonos una taza sin aromas ni crema. El tiempo de preparación para el expreso es corto y se necesita poca agua
El Aeropress que es un método de inmersión se ajusta a varias medidas de molienda (versátil), que permite utilizar varias medidas de molido. Lo recomendado es que requiere un tamaño fino, pero ligeramente más grueso que para el expresso. Obtenemos notas dulces y afrutadas, así como también va a resaltar la acidez del grano. Este método es sencillo y lo puedes llevar a todos lados. El tiempo del proceso de extracción en el Aeropress es más largo, al igual que la prensa francesa.
Otra alternativa es la cafetera eléctrica o de goteo, las que conocemos comúnmente como caseras con filtro, las cuales se recomienda un molino medio otorgándonos notas más intensas pero balanceadas, una ventaja es que es un método más rápido.
Entre más tiempo tomes en la preparación de tu café, la extracción será mayor, que es cuando se hace contacto el agua con el café, así que la molienda debe de ser más gruesa, ideal para métodos de inmersión; y entre más rápido es el proceso de extracción la molienda debe de ser más fina como el expresso o la moka, y por ultimo la molienda media para los métodos de goteo.
Si elegimos bien el tamaño de la molienda tendremos un café bien balanceado, dulce y rico.
Es importante no utilizar una molienda demasiado fina, ya que tendremos como resultando en taza sabores amargos, sabor a quemado, astringente, muy acido y con crema intensa, esto porque cuando es extra fina se extraen compuestos muy aromáticos, que es lo que se llama sobre extracción, o sea, que se va a extraer más del 22% del grano del café, se van a eliminar las notas dulces; se da cuando en el proceso de extracción el contacto el agua con el café es mayor, también este error se da por utilizar demasiado café o un tueste muy oscuro. El café se satura y se extraen muchos componentes o aceites, y entre el filtro y el café van a haber partículas muy finas, impidiendo que el agua circule con facilidad por lo tanto se va a quemar.
Ahora bien, hay que poner atención a los niveles de tueste, si tu café tiene un tueste muy oscuro se extraerán los compuestos más rápido, o sea, son más solubles ya que se han expuesto al calor durante tiempo prolongado y la extracción se va a acelerar, por eso en un café de especialidad siempre se recomienda un tueste medio.
La sub-extracción que es cuando ponemos en contacto el agua y el café y no es lo suficiente, es decir, que solo se extrae el 18% del grano del café, también puede ocurrir cuando la molienda es demasiado gruesa, ponemos poco café o café viejo; así que el café va a fluir muy rápido y no se van a poder extraer todos lo componentes y aceites y la taza no va a tener sabor y aroma deseados con notas agrias, sin cuerpo y simple, sin mucho sabor ni aroma, con poco dulzor, una taza plana, demasiado ácida y con poca complejidad.
Lo ideal es que se extraiga entre el 18 y 22% del grano del café, dándonos una taza equilibrada, ácida, suave, dulce y aromática.
Por eso es importante la uniformidad en el molino y el tipo de medida de molienda para cada método.
Es importante tener una molienda con partículas homogénea, porque si hay de diferentes tamaños unas se van a sobre-extraer y otras a sub-extraer.
Si la taza es muy ácida, salado y con poco cuerpo se puede mejorar con una molienda más fina, aumentará la velocidad de la extracción y el área de contacto, obteniendo notas más dulces. Si es amarga, lo mejor es cambiar a una molienda más gruesa, reduciendo la velocidad de la extracción y disminuyendo el área de contacto.
La temperatura del agua es muy importante cuando preparamos un café, no debe de llegar al hervor sino antes entre 92 y 96°C, que va a ser el punto donde la mayoría de los compuestos se van a disolver en el agua, además de que más saborizantes o compuestos se pueden extraer, y si esta más fría no se van a extraer todos los buenos componentes del grano.
Si el agua esta muy caliente se va a quemar el café y va a causar una sobre-extracción, y si no esta lo suficientemente caliente puede provocar una sub-extracción y se tardará mucho en el proceso, además de que algunos componentes no se van a extraer.
Estaría bueno tener una jarra tipo de cuello de ganso con termómetro incluido o uno aparte, otra opción es llegar a hervor el agua, después apagar el fuego y dejar reposar entre un y un minuto y medio, por último, puedes calentar el agua y cuando este moviéndose sin empezar a burbujear o hervir el agua es cuando debemos de quitar el fuego. Tener cuidado si vives en ciudades con mucha altitud, el agua se empieza a hervir con menor temperatura; recomendamos moler un poco mas fino el café para poder sustituir o compensar la falta de temperatura y así extraer más compuestos del grano del café.
Del 100% de los compuestos de sabores y aromas del café solo el 30% son solubles en agua y de estos el 24% son los agradables al paladar que es lo que buscamos extraer con los distintos métodos, el resto de los compuestos son el amargor y los que causan la resequedad en nuestras bocas.
Al final la combinación del ratio (proporción de café y agua que se necesita para la preparación de un método de extracción), molienda, temperatura del agua y el tiempo de extracción serán lo que nos van a dar la calidad que buscamos en nuestra taza de café.